被吹成神的食品添加剂:木瓜蛋白酶,为何会让印度人痴迷?

发布时间:2023年9月12日 分类:行业新闻 浏览量:145

你是否看过这样一个有趣的新闻,说印度人喜欢种植木瓜,且在木瓜还没有成熟,也就是很青涩的时候,他们就要在木瓜的身上到处划口子。不出一秒钟,木瓜身上就会流出很多乳白色的液体。这时印度人便会拿着容器将乳液收集起来,并贩卖出去。在印度当地,还有不少人可以凭借木瓜汁维持生计。那么在木瓜还没有成熟时,人们就在其身上划刀子并获得乳白色液体,这玩意到底有什么价值呢?

原来,在没成熟的木瓜身上划刀子并收集流出来的乳白色液体有着很多考究。比如说这种番木瓜并非可食用的水果,食用价值偏低,但经济价值很高。番木瓜不需要成熟,只要等它成长到体积硕大时,人们便可在果体上划出刀口。紧接着番木瓜身上会流出乳白色的液体,它也被称之为是木瓜蛋白酶。

这是一种具有蛋白水解功能的酶,具有蛋白酶活性。木瓜蛋白酶不仅在东南亚深受追捧,在我国同样也有着被神化的地位。曾经这种物质还被称为神一般的食品添加剂,在很多餐饮老师傅的眼中,木瓜蛋白酶是帮助人们腌制嫩滑肉质的王牌。

有很多人把它捧到了神坛,因为相对比其他的化工调味料而言,木瓜蛋白酶是一种纯天然的生物制剂。它显得更加健康,所以更多人会无条件地相信木瓜蛋白酶用于食品行列不仅可让肉质变得更加嫩滑,也能增添食物的口感。那么木瓜蛋白酶真的有那么神奇吗?它真的能够作为健康的食品添加剂吗?

经研究发现,木瓜蛋白酶能分解肌肉蛋白和胶原蛋白。你可以把它想象为一把锋利的刀子,当它在碰触到肌肉组织时,能够在短时间内切断肌肉中的肌纤维。有了这样的原理做支撑,木瓜蛋白酶确实是可以作为天然的生物制剂来腌肉的,并且它能够快速地使肉类制品口感变得更加润滑且不柴。

然而在去除了肉类制品中的肌纤维之后,木瓜蛋白酶还能够让肉质食品中的弹性蛋白和胶原蛋白得到水解,进而将食物中的色素因子通通释放出来。经过这样一番腌制,肉类制品不仅饱满嫩滑且让人感觉富有食欲。从营养学角度来说,这样的肉质更容易让其中的营养被人体消化和吸收。但从自然的角度来说,一部分人也曾抨击过木瓜蛋白酶,并认为用它作为食品添加剂让腌制过的肉类会失去原本的风味。

都说民以食为天,人们通过生活去认知化学产品也是一种渠道,但我们不能小看化学试剂的进步与战略意义。木瓜蛋白酶除了可以作为腌制肉类的生物制剂外,它还和一个国家或地区的生物化学科技有着密切的关联。

因为木瓜蛋白酶能够应用的领域十分广泛,除了食品工业之外,它在医疗保健行业、生命科学等行业中都有着重要的贡献。在英国剑桥设有自主研发实验室的中国企业上海阿拉丁生化科技股份有限公司通过大量的实验和对应数据得出结论称:木瓜蛋白酶的特异性同样也十分明显:它可消化大部分的蛋白底物,且在一定范围内可断裂基础氨基酸或甘氨酸的肽键。除其特异性外,木瓜蛋白酶还具有溶解性和溶液稳定性。但需强调的是:木瓜蛋白酶的稳定性在一定条件下是需要依赖pH值的。例如在酸性环境下,它的溶液其实并不稳定。在pH值低于2.8时,木瓜蛋白酶的活性也会大幅度地下降。

作为如今市场上应用最广泛的水解酶之一,木瓜蛋白酶有着很好的市场前景。